Pirukad sisaldavad suures koguses süsivesikuid. Kehas muutuvad need glükoosiks ja seetõttu on nende toodete loomisel väga oluline anda neile õhulisus ja pehmus, et need kehas paremini imenduksid.
Selleks, et tainas pirukates muutuks õhuliseks, kasutatakse erinevaid küpsetuspulbreid:
- sooda;
- pärm
- vahustatud oravad.
Pirukaid saab küpsetada erinevat tüüpi tainast:
- värske:
- mahvi;
- pärm
- liiv;
- biskviit.
Pirukate taignaretsepte on tohutul hulgal. Sõltuvalt tüübist võib nende koostisse lisada margariini, võid või taimeõli, mune, suhkrut ja erinevaid küpsetuspulbreid. Kuid mis tahes piruka taigna oluline koostisosa on jahu.
Jahu liigid
Pirukaid saab küpsetada nisu-, rukki-, maisi-, tatra- või odrajahust. Kõige tavalisem on nisujahu, mida võib olla mitut sorti:
- jäme lihvimine. Selline jahu sisaldab väikseid osakesi, mis suurepäraselt paisuvad. Jahu on hele kreemjas värv. See sort sobib suurepäraselt vormis pirukate küpsetamiseks ja otsekooritava saia valmistamiseks;
- kõrgeim hinne. Sellel jahul on kollakas varjund. Ta on väga väike ja pehme. Sellisest jahust saadakse väga õrn pärmitainas;
- 1 klass. Seda tüüpi jahu sisaldab umbes 2–3% kliisid. See on pehme ja õhuke, kuid kui te vaatate tähelepanelikult, on kliide osakesed endiselt nähtavad. Selle jahu värvus on kergelt kollakas. Sellest saate küpsetada mis tahes tüüpi tainas;
- 2 klass. Seda tüüpi jahu on tumedam, kergelt hallikas. Selline jahu sisaldab 10–12% kliisid. Sellest pärit pirukaid küpsetatakse harva, kuna tainas on kare, hoolimata küpsetuspulbri lisamisest;
- Tapeedijahu on valmistatud kooritud teradest. Sellel on hallikas varjund ja see pole absoluutselt sobilik pirukate küpsetamiseks.
Koogitaina valmistamiseks sõelutakse kõigepealt jahu, eemaldades tükid. Sõelumine rikastab jahu hapnikuga ja seetõttu tõuseb tainas sellest paremini välja. Mõnikord asendatakse jahu kartulitärklise, riivsaia, manna, hakitud pähklite ja muude lahtiselt toodetega.
Taigna omadused
Taigna ettevalmistamisel lahjendatakse jahu vee, piima, keefiri, koore või hapukoorega. Viimase kahe koostisosaga on tainas õrn ja õhuline.
Rasv aitab roogi kalorisisaldust tõsta ja lisada taignale rabedust. Parim on või. Mõnel juhul võib margariin selle asendada, eriti kui see on värske. Taigna valmistamiseks kasutatakse ka loomseid ja taimseid rasvu. Viimaseid kasutatakse pärmitaina valmistamiseks, kui küpsetatakse moosiga lihtsaid pirukaid.
Kui taigna valmistamisel kasutatakse veiseliharasva, lahjendatakse see võrdsetes osades taimeõliga. Sel juhul sulatatakse kõigepealt rasv ja valatakse seejärel kuumutatud taimeõli.
Taignale lisatud munad annavad roogile kalorisisalduse, õrnuse ja rabeduse. Munakollane annab küpsetatud tootele ilusa kollaka varjundi. Vahustatud valgud muudavad taigna õhuliseks ja kergeks. Neid saab küpsetuspulbrina kasutada näiteks küpsisetainas. Munad purustatakse ükshaaval eraldi anumasse ja alles pärast seda lisatakse need põhitainasse, kuna riknenud muna võib kogu roa hävitada.
Toiduvärve kasutatakse selleks, et anda roogile originaalne või lihtsalt silmale meeldiv esteetiline välimus.
Naturaalsed toiduvärvid võivad küpsetamise ajal värvi muuta.
Valgete paremaks vahustamiseks lisavad nad näputäis soola, paar tilka äädikat, sidrunimahla või paar tera sidrunhapet. Värskelt valmistatud munad saab asendada munapulbriga. 12 grammi pulbrit, mis on segatud 30 g veega, vastab ühele munale.
